Hace unos días asistí aquí en El Puerto de Santa María a una conferencia que se titulaba " El lenguaje de las botas. La importancia de la tiza en la crianza del vino de Jerez", impartida por Rafael García Gómez, y que sirvió para la apertura del curso 2015-2016 del Ateneo del Vino de El Puerto de Santa María.
A este señor fue al primero que yo oí decir, bueno en realidad lo leí, eso de 'En Jerez hay que gastar más tiza' o algo así. Fué en el Vinoble de 2006, aun conservo aquella Revista Vinum con ésta foto de portada, pintarrajeada por alguno de mis hijos...Más de 9 años, se dice pronto.
Ahora se dedica a dar conferencias y catas. Una cata de Finos en Rama, un coloquio en el que siempre levanta la mano y después hay que hacérsela bajar a la fuerza entre todos por que no dejaría de hablar en la vida. Es de una mente maravillosa, como aquella genial película de Ron Howard. Desde que lo conocí no me pierdo una de ellas.
Por si alguien quiere saber algo más acerca de esta bellísima persona, trabajadora, inteligente y apasionada del Jerez como ninguna, les dejo esta larga pero interesantísima entrevista de Jesus Barquín de ElMundoVino, del año 2007. Es para disfrutar y aprender. Para no olvidar.
EL VINO DE JEREZ NO SE HACE SOLO
Rafael García, capataz con solera
JESÚS BARQUÍN
Rafael García Gómez es uno de los más veteranos capataces
del Marco del Jerez. Una conversación con este hombre de larga experiencia en
González Byass y recientemente vinculado a las Bodegas Álvaro Domecq permite
hacerse una idea de los cambios vividos en la más clásica zona vitivinícola
española a lo largo del último medio siglo. Fuera de los propietarios -y el
enólogo o director de producción, donde los haya-, es el capataz la máxima
autoridad dentro de las bodegas del Marco de Jerez, una situación que, básicamente,
se reproduce en las demás zonas vinateras tradicionales andaluzas.
A diferencia de las bodegas de
vinos tranquilos, donde no suele haber la gran variedad de vinos y trasiegos de
las bodegas clásicas, en éstas es necesario que alguien se encargue de
organizar y supervisar las tareas relativas al cuidado y clasificación del vino
y el mantenimiento de las botas. En ocasiones, sobre todo en las bodegas más
pequeñas y en el caso de los capataces más veteranos, su opinión suele ser
decisiva para cuestiones claves que normalmente corresponderían a personas con
más alta responsabilidad: organización de las botas en diferentes escalas,
momento y cantidad de las sacas, cabeceos de los vinos, filtrado, etcétera.
Las bodegas de Jerez, Sanlúcar y
el Puerto reúnen varias docenas de capataces concienzudos y dedicados, jóvenes
y mayores, algunos medio retirados, que suelen ser un pozo de conocimientos
acumulados. Uno de los más conspicuos de todos ellos es Rafael García Gómez,
quien durante mucho tiempo fue Capataz General (Capataz de Capataces) en
González Byass, donde trabajó desde los 14 hasta los sesenta y tantos años,
antes de acceder a una jubilación supuestamente “anticipada”, paradójico
adjetivo para referirse al retiro de alguien que llevaba cincuenta años
ininterrumpidos en el tajo. Pero no es hombre que pueda permanecer de brazos
cruzados, de modo que al poco tiempo se hizo cargo de sacar adelante la pequeña
empresa Álvaro Domecq, donde elabora, entre otros interesantes vinos, el
excelente Fino La Janda. Bodegas Álvaro Domecq fue creada a partir de la
tradicional almacenista Pilar Aranda por un grupo de nostálgicos de la familia
Domecq que invirtieron en ella parte de lo obtenido por la venta de sus
acciones en Pedro Domecq a una multinacional.
Familia de
arrumbadores y capataces.
Su familia más cercana (su padre,
sus cuatro hermanos y él) suma 234 años de trabajo para González Byass, lo que
le lleva a exclamar con sorna que la casa debería llamarse González, Byass
& García, una humorada en la que no sabemos si estarán de acuerdo los
descendientes del sanluqueño Manuel María González Ángel, fundador de la casa.
Durante unos años, Rafael llegó a coincidir como jubilado de González Byass con
su padre, Juan García Fernández, fallecido hace dos años a los 94 y jubilado en
1977 tras 45 años en la empresa, donde había entrado en los años 1930, y donde
llegó a conocer al primer Marqués de Torresoto. Llegó a ser jefe de cuadrilla
de embotellado. También han trabajado o trabajan para González Byass sus cuatro
hermanos y el marido de su única hermana. De hecho, el actual Capataz General
de la firma es su hermano menor Luis.
Rafael tenía 14 años cuando entró
en la empresa jerezana. Para entonces, llevaba dos años como responsable de una
finca agrícola y ganadera, detalle biográfico que no es, ni mucho menos,
anecdótico, sino que define la forma de ser de este hombre exigente consigo
mismo y con el vino que tiene a su cargo, de opiniones rocosas y ágil
conversador. Y seguro que también era exigente con los cientos de trabajadores
que llegó a tener bajo su responsabilidad en González Byass, algunos de los
cuales debieron de sufrir cierto grado de estrés por el carácter perfeccionista
de su jefe. A sus setenta años, no ha perdido un ápice de vigor físico e
intelectual, ni de firmeza en sus convicciones acerca de todo lo que se refiere
al vino y a los trabajos en la bodega, aunque no siempre se pueda estar de
acuerdo con él. Pero démosle a Rafael García la palabra…
ELMUNDOVINO - No es fácil imaginarse a un chiquillo dando
órdenes a unas cuadrillas de gañanes.
RAFAEL GARCÍA - Cierto, pero así fue. Siempre tuve una
facilidad especial para la organización del trabajo. Como el ambiente de la
bodega era más atractivo que el de un cortijo en medio del campo, decidí
cambiar de aires. Primero entré como aprendiz en producción y poco a poco fui
ascendiendo de puesto. Tras cursar estudios de enología en Madrid a los 22 años
becado por González Byass (fui el primer jerezano y también el primer obrero en
pasar por la Escuela Superior de Enología y Viticultura), ascendí rápidamente
por las diferentes posiciones del escalafón de la bodega, que era muy amplio y
muy segmentado ¿Cómo estaba organizado el personal de bodega?
RAFAEL: - Había arrumbadores de 3ª, arrumbadores de 2ª, de
1ª, encargados de cuadrilla, puestos a lo largo de los cuales se ascendía por
una mezcla de antigüedad y de valía personal. Los encargados de cuadrilla más
aventajados por edad y conocimiento pasaban a encargados de departamento (de
clarificaciones, de soleras, de frío, etc.) El personal de bodega tenía un alto
índice de analfabetismo y muchos de los que llegaban a encargados de cuadrilla
por escalafón no tenían un bagaje como para tomar decisiones relevantes, de
modo que en el paso de encargado de departamento había un salto cualitativo. El
control de todo era responsabilidad del capataz general. Durante el tiempo que
fui capataz general, llegué a tener a mi cargo 18 jefes de departamento,
algunos de ellos con 12 cuadrillas (la bodega Las Copas, por ejemplo).
EMV -Pero antes fue usted adjunto a uno de los más
respetados nombres de la enología en el Marco: Miguel Flores.
R - Con Miguel Flores me llevaba muy bien. Fui su adjunto
durante unos años en que él era el capataz general, y lo sustituí en su puesto
cuando pasó a ser director de producción en los años 70.
EMV - ¿Vivía usted dentro de la bodega, como creo que era el
caso de Miguel Flores y su familia?
R - Al menos durante diez años viví dentro. Las diferentes
bodegas de González forman casi un barrio, que en aquella época era incluso más
amplio que en la actualidad. Yo vivía en unas dependencias dentro del conjunto.
EMV - Su hermano Luis es ahora quien ejerce esas funciones.
R - Sí, antes fue mi ayudante y mano derecha durante mucho
tiempo. Déjeme decir que, a mi juicio, Luis García Gómez vale muchísimo; tiene
una mente lúcida y despierta como pocas. Dudo de que haya ahora ni haya habido
nunca muchos otros en González Byass con esa claridad de ideas y esa
inteligencia. Con ser importante el puesto que tiene como capataz general, creo
que la empresa lo debería valorar más aún.
EMV - Sus hijos, en cambio, no han seguido sus pasos. Ni los
de sus hermanos.
R - Bueno, ya sabe. La de ahora es otra generación. Han
tenido ocasión de estudiar lo que han querido, y supongo que el verme trabajar
tantísimo durante tantos años no les ha animado a seguir el mismo camino, ni en
González ni en ninguna otra bodega.
EMV - ¿Se siente reconocido y bien tratado por su antigua
empresa?
R - Esencialmente, sí. Han sido muchos años allí, durante
los cuales he adquirido mucho conocimiento y experiencia y he recibido todo lo
que me correspondía. Algunas veces piensa uno que quizá debería haber más
reconocimiento para un empleado que está siempre disponible y nunca se da de
baja ni se escaquea. El año en que cumplí 40 de servicio había otros dos
compañeros que habían entrado conmigo en la empresa. Tirando de archivos,
comprobamos que, descontando bajas y sumando horas extras, las jornadas
realizadas realmente a lo largo de 40 años por uno de ellos equivalían a unos
29 años, las del otro a unos 37 años, y las mías ¡a 53 años y 4 meses! Pienso
que sería bueno que a alguien que se vuelca de esta manera con su empresa se le
dispensara un trato privilegiado frente a otros empleados o jubilados. Pero las
cosas son como son.
EMV - Dada la rivalidad histórica entre las grandes casas
jerezanas, los Domecq y los González, ¿le ha acarreado alguna incomprensión el
que usted pasara en tan poco tiempo de ser una figura decisiva en González a
llevar una bodega de la familia Domecq?
R - Ningún problema ni incomprensión. Mantengo una excelente
relación con la empresa a la que he dedicado una vida entera de trabajo. De
todas formas, Álvaro Domecq es una pequeña bodega creada por cuatro nostálgicos
de la tradición bodeguera de esa familia. En realidad, no tiene nada que ver
con la gran empresa que está hoy repartida entre varias multinacionales.
EMV - ¿Conoció usted a Pilar Aranda?
R - Sí, la conocí. Le compré vino en su tiempo. Ella estaba
siempre encima de su bodega almacenista y le gusta catar y clasificar las
botas. Aquí apenas si había personal, ni siquiera en aquella época. Los
trabajos lo hacía el personal de la bodega que adquiría el vino, normalmente
González Byass en su caso.
El ambiente bodeguero.
EMV - Jerez es una de las cunas del cante flamenco. Antes,
cuando había mucho más personal, ¿era frecuente que los operarios cantaran en
las faenas del campo y la bodega?
R - No tanto en el campo, que suele requerir un esfuerzo
físico más agudo y no favorece el flamenco (aunque no era tan raro que alguna
mujer con buena voz fuera musitando cantes mientras vendimiaba). Más frecuente
en la bodega, aunque siempre dependiendo de que hubiera por allí alguien con
talento. El que llevaba el cante en las venas, llegaba por la mañana a la
bodega dando los buenos días por soleares. Ahora hay mucho menos personal y
menos movimiento, así que las cosas son diferentes.
EMV - ¿Era muy diferente el trabajo en bodega cuando casi
todo el vino se exportaba en botas?
R - Sin duda, porque la bota exigía mucho más cuidado y
muchas más personas. Por ejemplo, algo que se ha perdido es la puesta en medida
de las botas a galones. Aunque la medida habitual en Jerez es la arroba (16 l),
la medida usada para la exportación era el galón inglés (4,55 l) La bota de
exportación tenía nominalmente 30 arrobas (unos 500 l), pero salía de bodega
llena hasta arriba con 31 arrobas (516 l), o sea, 113,5 galones, a fin de
compensar posibles mermas y salideros. Pues bien, había que ajustarlas todas a
ese cubicaje, para lo cual era necesario, o bien cambiar las duelas a más
anchas para aumentar la capacidad, o bien a más estrechas para reducirla cuando
fuera necesario.
EMV - ¿Adónde han ido todas esas botas que ya no se utilizan
para fermentar el mosto?
R - En su mayor parte, se vendieron a los escoceses para
envejecer whisky. Ahora se envinan específicamente en muchos sitios con ese
objetivo. Ya casi no se adquieren botas. La prueba es que apenas si quedan
fabricantes de botas de nuevo, y pocos talleres de tonelería.
EMV - Ahora se hace mucho menos gasto de tiza que antes,
cuando había que clasificar los mostos y los sobretablas en las botas, ¿no es
cierto?
R - En primer lugar, se gasta menos tiza porque se es más
transigente con los vinos, lo cual es mi principal objeción a cómo se están
haciendo las cosas hoy en día. Pero también sucede que ahora se fermenta el
mosto en depósitos de acero inoxidable. Un depósito de 50.000 litros equivale a
100 botas, así que la tarea de clasificación de los mostos se reduce a una
centésima parte.
EMV - ¿Echa de menos el trajinar de los arrumbadores en los
ruedos, el estar siempre encima vigilando posibles enfermedades de los vinos,
la necesidad de controlar los cabeceos necesarios para cada cliente?
R - Hay que adaptarse a lo que hay. Antes, cada vez que
llegaba una visita, había algún trabajo artesanal en marcha. Hoy, el trabajo de
arrumbación se ha perdido en gran parte, incluso el mismo oficio. Ya hay pocos
que sepan desmontar una bota haciendo un puente.
EMV - ¿Piensa que esto repercute en la calidad de los vinos?
R - Con la mecanización, pienso que el vino está demasiado
aireado quizás. En Jerez siempre se ha hecho todo lo posible por evitar el
contacto del vino con el aire.
El trabajo del
capataz.
EMV- ¿Sigue empleándose la expresión 'capataz de chaqueta'
que explicara en su día uno de los grandes monografistas del Jerez y dueño de
González Byass, Manuel González Gordon? ¿Y 'capataz de venencia'?
R - Una frase habitual entre los obreros que llegaban a encargado
de departamento era, medio en broma, la de que "ya podían ir a trabajar
vestidos con una chaqueta". Pero ni eso ni la habilidad con la venencia
son garantía de buen criterio en la selección y valoración de los vinos. La
selección no ha estado nunca en manos de cualquiera, sino en la de los máximos
responsables de la casa. Hay que tener ciertas cualidades para ello.
EMV - ¿Cuáles son las principales tareas, antes y ahora, a
lo largo de la jornada cotidiana de un capataz?
R - 1º. Verificar que todo vaya conforme a lo planificado.
2º. Atender la coordinación de los movimientos del vino.
3º. Contacto fluido con el cuarto de muestras para preparar
los pedidos.
4º. Reuniones, contacto con el personal y planificación de
la jornada siguiente.
EMV - Por favor, mencione y describa los principales
utensilios de trabajo en bodega, específicamente los habituales del capataz.
Tanto tradicionales como modernos.
R - Antes eran imprescindibles la canoa, el rociador, la
bomba jerezana, la jarra y la aspilla. La jarra, además de cómo utensilio de
trabajo, servía como unidad de medida.
Hoy, el depósito para acumular, la manguera para conducir el
vino y la bomba de trasiego para impulsarlo. La jarra y la aspilla siguen
siendo útiles, si bien hay también grifos automáticos que cortan el flujo
cuando se alcanza el volumen deseado.
Siempre, la venencia, la copa, la tiza y la presencia e
intervención del capataz. Todo vino es un producto de la intervención humana, y
cuanto más cercana y exigente sea ésta, mejor será el vino.
EMV - ¿Qué es lo más bonito, lo más importante, lo más
difícil de su trabajo?
R - Lo más difícil es la selección de los vinos y conservar
el patrón sensorial de cada tipo de vino. También es con lo que más disfruto.
Seleccionar rigurosamente las vasijas es asimismo fundamental. Hacer que los
vinos anden, y vigilarlos qué tal andan. No es raro que, de pronto, una bota
deje de andar y hay que ver por qué y solucionarlo. Lo más frecuente es que no
esté en un sitio adecuado.
Y, muy importante, asegurarse del funcionamiento racional de
la producción. Siempre he tenido afición por el análisis de sistemas y creo
haberme convertido en un especialista en el tema. De hecho, viví y tuve bajo mi
responsabilidad las épocas más agudas de mecanización y análisis de sistemas en
González Byass, la transición revolucionaria de los métodos de trabajo.
EMV - Sus vinos actuales en una pequeña bodega como Álvaro
Domecq, ¿en qué se diferencian, en cuanto a procedimientos y resultado final,
de los que se producen en una gran empresa como González Byass?
R - Todo vino es resultado de una intervención humana, y en
una pequeña bodega se interviene más, hay ocasión de conocer más a fondo cada
detalle, de mimar el vino con aun más dedicación. Además, en la pequeña no le
atosiga a uno tanto la burocracia. Lo pequeño es más artesanal, más
sentimental, más humano.
EMV - Entonces, disfruta más ahora, ¿no es así?
R - En González Byass pasé muchísimos años muy intensos,
gran parte de mi vida, pero lo que se dice disfrutar, estoy disfrutando más
ahora por lo que acabo de decirle. Además, ahora puedo explicarme directamente
con mayor libertad, tanto con los propios vinos como incluso en las relaciones
con los clientes y la prensa, ya que no tengo las limitaciones de una
estructura jerarquizada como es la de la gran empresa.
EMV - En González siempre hubo un enfoque científico del
trabajo en bodega, al menos desde que don Manuel González Gordon se tomara a
pecho el laboratorio. Por la experiencia comparada con otros capataces
compañeros suyos de otras bodegas, ¿hacía eso que su trabajo cotidiano fuera
diferente? ¿Quizá menos comprometido?
R - En su época, González fue pionera en cuanto a avances
técnicos. Después, otras casas han ido poniéndose las pilas. Eran décadas en
las que González Byass marcaba la pauta industrial, sin perder la tradición.
Sus avances eran seguidos por las demás bodegas: cajas pequeñas de plástico
para la vendimia, nuevos sistemas de prensado, máquinas innovadoras.
Pero esto y lo avanzado de los sistemas analíticos de
control no hacía más cómodo el trabajo del capataz, sino más comprometido.
Estábamos mucho más controlados que en otras firmas y los resultados cantaban
continuamente.
EMV - ¿Qué tal se llevaba con el personal técnico?
R - Yo, bien, siempre me dediqué a cumplir mi trabajo con rigor,
al margen de lo que pudieran hacer o decir los demás. Pero no se puede decir
que los arrumbadores, la gente de la bodega, valorasen demasiado a los de las
batas blancas, la gente del laboratorio. Muchas iniciativas surgidas del
laboratorio se quedaban a medias, sin ningún tipo de control ni seguimiento. De
pronto había que paralizar el trabajo de la bodega porque los técnicos decidían
poner en marcha cualquier experimento y, por ejemplo, había que preparar cinco
de botas de una manera diferente. Pues bien, no era raro que, tres o cuatro
años más tarde, las botas permanecieran olvidadas, sin que nadie las hubiera
controlado ni prestado atención en todo ese tiempo. De vez en cuando, los de la
bodega las señalaban y decían: ¡cuentos de la gente de bata!
El tecnócrata de laboratorio tiende a pensar que la bodega
es un laboratorio más. Pero no lo es. Recuerdo una vez se dieron instrucciones
detalladas para aplicar antisépticos de manera sistemática en la bodega, lo que
era una molestia para los arrumbadores, gente acostumbrada a actuar por un
empirismo de decenios, no según una posología de receta farmacéutica. Siempre
fueron un incordio, y muchos tienden a crecerse demasiado frente a los obreros.
Los arrumbadores a menudo se sentían mirados por encima del hombro por tipos
que ni siquiera comprendían el trabajo de bodega. Por otra parte, en González
siempre hubo mucha jerarquía. Fíjese que incluso había casetas separadas para
empleados y obreros en la Feria de Jerez.
El vino de Jerez.
EMV - ¿El vino de Jerez se hace solo, como dicen algunos?
R - De eso nada. El vino, sea cual sea, es el resultado de
la intervención humana, y del cuidado y la dedicación. Cuanto más exigente se
sea, y cuanta más tiza se gaste, mejor será el vino. La clave está en gastar
mucha tiza.
EMV - Muchos expertos que conozco opinan que en este momento
se beben mejores jereces que nunca. ¿Está usted de acuerdo en que el nivel
general de calidad es más alto que antes?
R - No es así. Antes había mejores mostos, la viña se
llevaba a rendimientos más limitados, se vendimiaba con más grado y maduración,
se fermentaba de una manera más cuidadosa en botas. Y, como el vino puede
llegar como máximo hasta el límite marcado por la calidad del trabajo en viña,
estoy seguro de que antes los vinos eran mejores.
En realidad, es una pena que no haya en todo el Marco más
allá de un puñado de verdaderos expertos en vino. En Jerez a la gente le gusta
beber y dárselas de entendidos, pero auténtica afición y ganas de aprender, que
es de donde únicamente puede venir el conocimiento, nunca ha habido demasiada.
Hay por ahí mucho “enterao” que tiene poquita idea.
EMV - En el mundo del vino se le da una gran importancia al
terruño. Que los grandes vinos se hacen en la viña es algo sobre lo que todos
estamos de acuerdo. ¿Hasta qué grado afirmaría usted esto en relación con los
jereces? ¿Cuánto hay de viña y cuánto de bodega en el resultado final?
R - La viña es la base de todo lo que se puede hacer en
bodega. El campo establece el límite máximo al que un vino puede llegar, ahí
está cifrado el 100%. Después, en la bodega, hay que esforzarse para sacarle
todo ese rendimiento al vino. Pero no se puede ir más allá de sus
posibilidades.
EMV - ¿Cuál es su tipo de jerez favorito?
R - El palo cortado y, más concretamente, el dos cortados,
estadio superior de los amontillados que tienen adecuadas características de
finura y expresividad. El un cortado y el dos cortados son vinos para
disfrutar. Los 3 y 4 cortados son, más bien, vinos de nariz, porque en boca
resultan (sobre todo el 4 cortados) demasiado esenciosos, concentrados y
astringentes. No se disfrutan.
EMV - ¿Qué tal ve el futuro de Jerez y de los vinos
tradicionales andaluces?, ¿es usted optimista o pesimista?
R - Uf... Soy pesimista a corto plazo, porque la situación
es muy mala. Pero no a largo plazo. Jerez tiene que dejar de masificar su vino.
El consumidor ha perdido la confianza por muchos motivos. Hay que ir a por la
calidad, olvidar los grandes contingentes y los vinos mediocres o malos. Y esa
calidad, ponerla en el mercado a su justo precio.
EMV - Aunque su fino actual sea La Janda, de Bodegas Álvaro
Domecq, debo pedirle que comente algún detalle poco conocido sobre el proceso
de producción de Tío Pepe, que me parece la más importante marca de vino española
en una perspectiva histórica: más de 150 años en el mercado de forma
ininterrumpida y con altos niveles de calidad es cosa de mucho mérito. Por
ejemplo, ¿cómo están organizadas las escalas? ¿Es cierto que no se puede hablar
propiamente de una Solera Tío Pepe?
R - Tío Pepe es el resultado de armonizar unas 22 o 23
soleras, ubicadas en diferentes bodegas. Por ejemplo, nada más en la bodega Las
Copas hay ocho soleras con sus correspondientes criaderas y colas. Cada una
tiene su propio carácter organoléptico, que además siempre es ligeramente
cambiante.
A mi juicio, la idea extendida según la cual el sistema de
soleras y criaderas asegura un producto estándar año tras año tiene bastante de
mito. En realidad, el sistema de escalas sirve para amortiguar la variabilidad
de las añadas, pero al final la homogeneidad se la da quien decide lo que se
embotella.
Los vinos andan continuamente y hay que vigilarlos en esa
andadura. El que los lleva y los sigue de cerca, controlando la corrida,
conociendo las fases por las que atraviesa en cada momento cada clase, y si
tiene aptitudes para la cata, es quien está en posición de mantener un perfil
homogéneo año tras año, recurriendo a aquella o a esta otra solera en
diferentes proporciones en el cabeceo final. El laboratorio y el cuarto de
mezclas ayudan, pero en el caso de Tío Pepe, quien tiene hoy en día la
información, el control y la capacidad personal es el capataz, hoy mi hermano
Luis.
EMV - ¿Cuál debería ser la principal virtud de un buen
capataz?
R - Una sobre todas: la intransigencia. Hay que estar
dispuesto a no dejar pasar nada que no sea bueno de verdad. Y a gastar mucha
tiza para marcar como inválido lo que no vale. La condescendencia se termina
pagando caro. Hay que depurar todo el proceso de producción y suprimir la más
mínima fuente de defectos. Es muy importante resistirse a dejar pasar un solo
defecto. Todo ello presupone estar siempre encima de los vinos, conocerlos a
fondo, así como tener aptitud para la cata y actitud de aprendizaje para desarrollar
al máximo las capacidades.
